L'approche des fêtes de Noël et du premier de l'an est l'occasion de sortir ses recettes de plats de fêtes en tout genre. Si le foie gras d'oie ou de canard sont fréquemment préparés à la maison, il n'en est pas de même pour le saumon fumé qui coûte horriblement cher en magasin. Par ces temps de crise, je vous propose donc la recette du saumon fumé qui fera une entrée délicieuse et peu onéreuse.

Pour la recette du saumon fumé, il vous faudra donc un beau filet de saumon, du sel fin, du poivre noir, de l'aneth, du cumin (optionnel, mais quand on vient d'Algérie!...), un fumoir (acheté dans le commerce de 60 à 300 euros ou fabriqué selon nos plans avec quelques accessoires de récupération et un peu de bricolage), des copeaux de bois (quelques euros sur internet ou préparés par vos soins).

Le choix du saumon pour la recette du saumon fumé

Pour fumer le saumon, il faut choisir des filets de saumon pas trop gras de 1,3kg à 2kg. Attention, il ne faut pas que les filets de saumon soient pliés car cela abîme la chair. Choisissez donc des filets bien homogènes sans espaces dans la chair (signe que le filet a été plié) et gardez les bien à plat. Les grandes surfaces font régulièrement des promotions sur le saumon entre 7 et 10 euros le kilo.

La préparation du saumon avant de le fumer

• Mettez le saumon à plat sur un plateau.
• Salez côté chair avec 40 grammes de sel fin par kilo de saumon sans saler les 10 derniers centimètres de queue.
• Inclinez légèrement votre plateau (queue en bas) pour que l'eau s'écoule.
• Laisser ainsi dans un endroit un peu frais pendant 3 à 4 heures selon la grosseur du filet de saumon.
• Rincez à l'eau et essuyez immédiatement avec un papier absorbant.
• Enlevez les arrêtes (une rangée centrale facile à déceler) à la pince à épiler.
• Assaisonnez avec poivre noir, aneth et cumin (option).
• Laissez sécher à l'air ambiant 3 à 4 heures selon la grosseur.
• Mettez à fumer le saumon.

Saler le saumon au sel fin avant de le fumer. Laisser ainsi pendant 3 à 4 heures.	Après le salage, les arrêtes du saumon ressortent et sont facilement identifiables pour être ôtées à la pince à épiler.	Assaisonner le saumon avec poivre et aneth.

Le fumoir

Le fumage consiste à enfumer des aliments avec de la fumée froide issue d'une combustion lente de bois. L'objectif du fumage est la conservation des aliments et l'ajout d'une saveur qui sera fonction des essences de bois sélectionnés.

Le fumoir est donc constitué de 3 parties principales:
- Un foyer qui contient les copeaux de bois avec quelques braises.
- Un conduit de fumée qui permettra le refroidissement de la fumée.
- Une chambre de fumage.

Voici le plan d'un fumoir (pour les bricoleurs):

1: Foyer: copeaux d'un mélange de différentes essences de bois avec quelques braises dans un récipient en fer.
2: Chambre de détente de la fumée (au moins 40 cm de diamètre et hauteur 60 cm)
3: Conduit de fumée de minimum 3 mètres de longueur avec une inclinaison minimum d'environ 20 degrés.
4: Chambre de fumage:
A: Trou d'arrivée de la fumée.
B: Grilles de type grille de four ou BBQ.
C: Porte fermée hermétiquement.
D: Trou d'évacuation de la fumée.
E: Déflecteur de fumée.

Les parties 1, 2 et 3 doivent être métalliques. Les parties 2 et 3 doivent être hermétiquement fermées pour éviter les fuites de fumée.

Le conduit (3) d'une longueur d'environ 3 mètres doit permettre à la fumée de se refroidir avant d'atteindre la chambre de fumage.

La chambre de fumage (4) peut être en bois ou métalliques d'une longueur minimum de 70 cm pour que les filets de saumon puissent tenir entiers à l'intérieur. Une chambre de fumage de 50 x 50 x 70 cm permet de fumer 4 filets de saumon simultanément.

Le fumoir et ses différentes parties.	La chambre de détente de la fumée doit être métallique. Un grand bidon fait l'affaire.	Le foyer consitué de quelques braises et de copeaux de bois humectés.

Le bois à utiliser pour fumer le saumon

Faire des copeaux de bois à l'aide d'un rabot.

Composition des copeaux de bois: 70% de hêtre, 20 % de fruitiers (pommiers, poirier, cerisier,...), 10% de bouleau.

Pour fumer le saumon utilisez du hêtre, des arbre fruits, du bouleau.	Pour récupérer les copeaux, rien de tel que quelques cartons disposés dans l'axe de sortie du rabot.	Avant d'utiliser les copeaux de bois pour fumer le saumon, humectez les copeaux.

Suggestion: si vous pouvez vous procurer du bois de laurier, mettez en quelques copeaux.

Le fumage du saumon

Humecter les copeaux afin qu'ils ne s'enflamment pas trop. Mettre quelques braises dans le foyer et les recouvrir d'une grosse poignée de copeaux. Surveiller que le tuyau ne chauffe pas, la fumée devant être froide. Si le tuyau chauffe, c'est qu'il n'y a pas suffisamment de copeaux dans le foyer et ceux-ci s'enflamment. Dans ce cas, mettre plus de copeaux dans le foyer de manière à bien recouvrir les braises. Si la fumée s'amenuise, rajouter des copeaux et éventuellement de la braise.

Laisser à fumer pendant environ 4 heures pour des filets de 1,7 kg environ (plus ou moins en fonction du poids).

Installation des filets de saumon dans le fumoir.	Le saumon une fois fumé a changé de teinte. Il ne reste plus qu'à attendre 3 jours avant de le consommer.

La conservation et la consommation du saumon fumé

Une fois le fumage terminé, laisser les filets de saumon à l'air libre pendant 24 heures. Les recouvrir ensuite d'un film plastique et conserver le saumon fumé au frigo.

A consommer au bout de 2 jours. Le filet de saumon ainsi fumé pourra se conserver au frigo pendant au moins 15 jours.