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Foie gras: les recettes

Comment choisir et préparer soit même son foie gras pour les fêtes. Les recettes du foie gras s'accordent à tous type de cuisson, foie gras cuit en conserve, foie gras mi cuit ou encore foie gras frais et poêlé. Toutes nos recettes pour réussir votre foie gras pour les fêtes.

Choisir et préparer un foie d'oie ou de canard gras.

Le foie d'oie ou de canard doit être de qualité supérieure, entre 400 et 500grs pour le canard et 800 à 900grs pour l'oie. La texture doit être ferme, souple, sans tache et d'une couleur uniforme.

Faire tremper dans de l'eau bien fraîche le foie pendant environ 1h30 à 2 heures (suivant grosseur), puis l'essuyer à l'aide de papier absorbant. Nettoyer les parties sanguinolentes éventuelles, retirer le canal biliaire ainsi que les vaisseaux sanguins et les nerfs sans avoir peur d'abîmer le foie (il se reconstituera à la cuisson).

Laver et essuyer le foie avant de le cuisiner.

Foie gras cuit en conserve (stérilisé):

Ingrédients:

1 foie gras d'oie ou de canard, sel (10 à 12grs par kilo de foie), poivre (4 à 5grs par kilo de foie), sucre en poudre (5 à 6grs par kilos de foie).

Recette:

Après avoir salé et poivré votre foie laissez le reposer durant 2 heures, puis essuyer le avec un linge ou un papier absorbant pour éliminer le surplus de sel et saupoudrer d'une pincée de sucre en poudre.

Remplir vos pots en tassant bien de façon a éviter un maximum d'air dans les pots. Bien fermer vos pots, les envelopper avec un linge pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent pendant la cuisson.

Placer vos conserves dans une grande casserole ou cocotte minute ou stérilisateur et recouvrir d'eau froide.

Allumez et laissez cuire environ 2 heures à ébullition (100° à 105°).

Eteindre et laisser refroidir avant de les sortir.

Foie gras mi-cuit en terrine:

Ingrédients:

1 foie gras d'oie ou de canard, sel (10 à 12grs par kilo de foie), poivre (4 à 5grs par kilo de foie), sucre en poudre (5 à 6grs par kilos de foie), 15cl de porto et 15cl de cognac.

Recette:

Assaisonner votre foie, disposer le dans un plat et ajouter porto et cognac.

Laisser le mariner environ 24 heures en le tournant de temps en temps.

Dans votre four que vous aurez préchauffé, disposez un plat dans lequel vous aurez mis de l'eau chaude pour le bain-marie.

Mettez le foie dans une terrine à sa dimension (pas trop grande, il vaut mieux que le foie entre en force), rajouter la marinade dans la terrine puis couvrir celle-ci.

Placer la terrine dans le bain-marie à température (environ 150 à 180° C).

Laissez cuire au bain-marie entre 45 minutes et 1 heure suivant que vous l'aimez plus ou moins cuit.

Après cuisson, disposer un plat avec un poids sur le foie pour le comprimer et lui faire rendre la graisse. Laissez reposer environ 3 heures à température ambiante puis mettre au réfrigérateur.

Le foie gras mi cuit se conserve environ 8 jours au réfrigérateur.

Foie gras mi cuit au torchon:

Ingrédients:

1 foie gras d'oie ou de canard, sel (10 à 12grs par kilo de foie), poivre (4 à 5grs par kilo de foie), sucre en poudre (5 à 6grs par kilos de foie), 15cl d'armagnac et fond brun.

Recette:

Assaisonner le foie avec sel, poivre et sucre puis arroser d'armagnac. Rouler le foie dans un torchon en serrant très fort de façon à former un boudin. Ligoter les extrémités du torchon avec de la ficelle alimentaire et laisser le reposer 24 heures au réfrigérateur.

Préparez un fond brun (soit fait maison, soit déshydraté) dans lequel vous plongerez le foie gras dans son torchon lorsque celui-ci commencera à frémir et laisser le durant 15 minutes.

Sortez le foie gras, le laisser égoutter et refroidir à température ambiante jusqu'au lendemain avant de le mettre au réfrigérateur.

Foie gras poêlé:

Le foie gras poêlé peut s'accommoder avec de nombreuses garnitures.

Ingrédients:

1 tranche de foie gras d'oie ou de canard d'environ 100grs par personne, porto, vinaigre, sel, et poivre.

Recette:

Enfariner vos tranches de foie, saler et poivrer les deux faces.

Chauffer une poêle (très chaude) et passer vos tranches de foie environ 30 secondes de chaque coté et disposer les sur une assiette garnie de papier absorbant.

Enlever le gras de la poêle et déglacer au vinaigre et au porto durant quelques secondes.

Servir les tranches de foie chaudes en rajoutant sur le dessus un peu de sauce.

Suggestion:

Vous pouvez accompagner le foie poêlé de cèpes, de raisin blanc, de pommes acidulées ou bien de figues.

Pour tout savoir sur le foie gras:

L'histoire du foie gras

Les foies préparés du commerce

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