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La Paella Valenciana de Mamie Tona (Françoise Cirera Nal)

Plat unique - Plat de Fêtes

Recette de la famille Nal.

Recette:

Paella valenciana de Mamie Tona

Instruments
1 grande poêle plate ou un wok, couvercle, Couteau, petite planche, cuillère
Cuillère en bois plate, Verre mesureur
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 côtes de porc dans l’échine (assez larges) à couper en 2 ou 3 morceaux
1/2 tête d’ail (détacher les gousses mais laisser la peau)
3 oignons épluchés et émincés
3 tomates en morceaux (ou pulpe en boite)
2 poivrons rouges (ou mieux 1 boite de poivrons au naturel)
Sel, poivre, safran (1 sachet de spigol ou ducros= épices pour paella)
Persil, ail écrasé (2 gousses), bouillon de volaille (maggi par ex)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 petite boite de pois chiches au naturel (égoutter en gardant le jus que l’on mesurera avec l’eau)
Riz 200 à 250g (50 à 60g par personne) à mesurer dans un verre gradué pour préparer 2 fois1/2 le même volume en eau (y compris l’eau des poivrons en conserve et des pois chiches).

Ingrédients (pour 50 personnes)
40 côtes de porc dans l’échine (assez larges) à couper en 2 ou 3 morceaux (on trouve souvent au rayon boucherie des supers marchés des paquets de 8 à 10 côtes d’échine à prix intéressant)
15 têtes d’ail (détacher les gousses mais laisser la peau)
2 kg oignons épluchés et émincés (on les trouve en paquets surgelés de 1kg déjà émincés)
3 grosses boites tomates pelées
4 boites (ou bocaux) de poivrons au naturel
Sel, poivre, safran (10 sachets de spigol ou 5 paquets de ducros= épices pour paella), 3 plaquettes de bouillon de volaille (maggi par ex)
Persil (2 gros bouquets), ail écrasé (10 gousses)
½ litre d’huile d’olive
3 grosses boites de pois chiches au naturel (égoutter en gardant le jus que l’on mesurera avec l’eau)
Riz 3 kg (50 à 60g par personne) à mesurer dans un verre gradué pour préparer 2 fois1/2 le même volume en eau (y compris l’eau des poivrons en conserve et des pois chiches).



Faire dorer les morceaux de porc dans un peu d’huile (des 2 côtés)
Les réserver sur une assiette
Si on utilise des poivrons frais, les couper en lanières et les cuire à ce moment là dans la poêle (s’ils sont en boite, on les coupe en lanières et on les ajoute après persil et ail écrasé) - réserver
Dans la même poêle, faire dorer les gousses d’ail entières, ajouter les oignons émincés, les dorer, puis les tomates puis persil, ail écrasé
Sel (goûter !), poivre, safran
Mettre la viande et les poivrons (cuits avant ou en boite) dans la sauce
Laisser mijoter 5 minutes.
Ajouter 2 volumes du liquide mesuré (garder le ½ en sécurité si çà colle)
Monter à ébullition puis y jeter le riz
Le répartir dans le bouillon
Cuire 15 à 20 mn à feu assez vif, en surveillant que çà n’accroche pas au fond
(Ajouter les pois chiches 5 mn avant la fin de la cuisson)
Couvrir 5 mn à la fin pour que le riz gonfle bien

Pour 50 personnes, le récipient de cuisson est important. Si c’est une très grande poêle sur une gazinière, le riz risque de ne pas cuire de façon uniforme, ce qui n’est pas agréable.

Il vaut peut être mieux dans ce cas travailler dans 2 récipients style cocotte en surveillant attentivement la cuisson (çà va coller au fond ou cuire de façon non uniforme, ne pas hésiter à goûter !

Et pourquoi pas au four ? Four préchauffé chaud Th7 (210°C) en chaleur tournante si le four est équipé.
Tout préparer comme dit ci-dessus (sauf les pois chiches) et mettre dans des plats au four (peut être en 3 grands plats avec 1kg de riz par plat et prévoir l’eau en conséquence et répartir les autres ingrédients).
Cuire 25 minutes, ajouter les pois chiches et laisser gonfler 10 minutes four éteint.

Bon appétit !

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