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Bône - Annaba

Difficulté:

Rapidité:

Prix:

Barbouche (Lucette Valentin)

Plat - Sauces

Recette de la famille Valentin.

Préparation (min): 150
Cuisson (min): 180

Ingrédients : 1. 1kg de gras double nettoyé
2. 2 gousses d'ail, sel, poivre
3. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4. 1   cuillère  à une demi de Cumin
5. 1   cuillère  à une demi  de Paprika
6. 1   cuillère  à une demi de Carvi

Recette:

6. Saucisson de bœuf (Rasbane) - cuisson 1h
7. 500 g de bœuf haché ou tripes hachées
8. 3 œufs durs
9. 2 œufs
10.  6 gousses d'ail, épices (noix de muscade, piment doux) 3 feuilles de menthe, sel, poivre, 1 boyau si utilisation des tripes 

Haricots blancs -(Tarbais  ou Mogette de préférence)-  cuisson 3h
11. 500g de haricots
12. 500g de plat de cote de bœuf
13. 1 cc de Cumin
14. 1 cc de Paprika
15. 2 sachets de Safran(Spigol)
16. 1 tête d'ail, sel, poivre et 1 sucre roux 5g

Couscous  -(500g semoule grosse + 500g semoule moyenne) 1kg
17.  1 grosse poignée de menthe sauvage (ou une cuillère à  soupe de menthe sauvage en poudre) , sel, poivre, ras-el-hanout, 8 cl huile (arachide ou olive) et si vous le souhaitez 1 sachet de Spigol

** Préparation des tripes   

Dans 1 cocotte disposer les tripes coupées en morceaux, l'huile, l'ail, les épices
Couvrir d'eau.
Laisser cuire 3 heures à  feu régulier ( 1h à 1h½ en autocuiseur)

** Préparation du saucisson

Mélanger à  la viande les œufs durs coupés en petits morceaux, l'ail, le sel, le poivre, les épices, les feuilles de menthe
Lier avec les 2 œufs non cuits
Former un saucisson suffisamment dur pour « se tenir » ou remplir le boyau
Et le faire cuire 1 heure environ dans les HARICOTS.

** Haricots blancs (Tarbais ou Mogette de préférence)

Dans 1 faitout mettre les haricots, la viande, l'ail, les épices, le safran, le sel et poivre
Couvrir d'eau
Laisser cuire 3h à  feu régulier et N'oubliez pas, après 2h de cuisson, de mettre le saucisson



** Préparation du couscous

Verser les semoules dans une grande cuvette en terre ou plastique, assez large, les mélanger
 Arroser d'un 1 litre à un demie litre d'eau froide additionnée de 2 cuillères à  soupe de sel, éventuellement du Spigol et remuer(rouler) un peu.
Ajouter la menthe sauvage finement ciselée, le poivre et le ras el hanout.
Lorsque toute l'eau est absorbée et la graine bien gonflée, briser les grumeaux à  la main, verser le couscous dans la partie haute du couscoussier et le faire cuire à  la vapeur.
Après une demi heure de cuisson, verser le Couscous dans la cuvette et roulez-le  les mains imbibées d'huile,
(2 cuillères à  soupe)
Remettre à  cuire à  la vapeur  - La cuisson est terminée 8/10mn après que la vapeur traverse abondamment le couscous.
Le verser dans 1 grand plat de service ou dans une grande soupière ou saladier  et à  l'aide de 6 cuillères à  soupe d'huile (Arachide ou Olive) séparer les graines à  la fourchette. 
 
 
Vous devez faire en sorte que les cuissons se terminent en même temps afin de servir chaud


Suggestions: Les restaurateurs Oranais avaient pour habitude d'ajouter dans l'assiette un demi oeuf dur

Nos visiteurs vous suggèrent leur recette:

Lucette nous donne sa suggestion pour cette recette:

Cette recette était servie en général par les restaurateurs du quartier juif le vendredi. Recette du Barbouche de Jo Elbaz Café le Ritz-11 rue de la révolution à Oran,cette même recette était réalisée par Tata Marie -Le Moderne et le Lucullus à Oran.
Je remercie José Dahan qui m'a envoyé la recette et les détails ci-dessus.
Amitiés à vous tous Lucette

Orangeverte47 nous donne sa suggestion pour cette recette:

Merci pour cette authentique et mythique recette. Le livre de Mickaël Sebban (LeHaïm) n'aurait pas eu la même grâce s'il vous avait trouvé avant !
Il semble que, pour les originaires d'Oran, ce Berbouche représente toute leur nostalgie.
Dans la même veine, je suis à la recherche de la recette du "RONDOR" que préparait ma belle-mère à Oran. Je sais juste que la base en est une chapelure de pain, roulée et cuite comme un couscous.

Bien cordialement.

Lucette nous donne sa suggestion pour cette recette:

En réponse à orangeverte47 ,voici la recette pour le RONDOR faire comme pour un couscous légumes, mais à la place de la semoule prendre du pain grillé que l'on pile grossièrement (il faut évité de faire de la farine)que l'on roule avec un peu d'eau safranée,les mains huilées et que l'on met à évaporer dans un couscoussier au dessus des légumes ,outre les légumes au moment de servir on ajoute un œuf dur par personne.
Tenez-moi au courant ? et bon appétit

Yveshadjadje nous donne sa suggestion pour cette recette:

Je voudrais connaitre les magasins de vente en France et plus particulièrement en région parisienne du couscous gros grains pour la préparation du barbouche.Merci pour votre réponse

La révoltée du marabounta nous donne sa suggestion pour cette recette:

Pour la recette du RONDOR le pain dur remplace le couscous en grain. IL EST INUTILE DE LE GRILLER CAR EN ETANT DUR IL SE PILE FACILEMENT; avant on utilisait le pilon et le mortier. MAIS NE PAS LE BRISER FIN car il faut qu'il reste consistant dans la bouche. Et comme les pauvres n'avaient pas les moyens d'acheter des légumes, nous le mangions exclusivement avec une grosse frita dessus. LA FRITA = tomates et poivrons grillés et revenus à l'huile avec beaucoup beaucoup d'ail. ET REGALEZ VOUS.

Jodah nous donne sa suggestion pour cette recette:

De mémoire il me semble que ma mère faisait la Fritta avec de l'oignon alors qu'avec l'ail elle réalisait la salade juive appelée par les juifs marocains "tchaktchouca et par les arabes " Méchouïa"

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