COUSCOUS (une parmi tant d'autres) (Claude Raymond Barret (l'echo De L'oranie))

Plat unique - Plat de Fêtes

Recette de la famille -.

Ingrédients (pour 6 personnes): Ingrédients de la marga :
800 g d'agneau en morceaux (ou de mouton c'est plus difficile à trouver mais meilleur) collier, épaule, béquets (manche du gigot), 200 g de paleron ou gallinette (pour le velouté du bouillon), du poulet (facultatif), quelques rondelles de poivron, 2 oignons, 300 g de navets, 500 g de tomates ou 4 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 400 g de carottes, 500 g de pois chiches en boîte,400 g de poireaux, un gros bouquet de céleri et du persil, 600 g de courgettes, (facultatif) : choux, artichauts, fèves, une grosse tranche de courge (potiron), 3 ou 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 ou trois clous de girofle, 1 cuillerée à soupe bombée de poivre rouge (paprika doux), 1 cuillerée à soupe bombée de ras el Hanout, 1 cuillerée à soupe bombée de 4 épices, 1 dosette de safran, sel, poivre.

Recette:

Une recette de COUSCOUS... parmi d'autres

Si vous n'avez pas de couscoussier, vous pouvez préparer le bouillon dans un grand récipient, cocotte ou marmite, et faire cuire la graine dans une passoire au-dessus d'une casserole.

Faire revenir les différentes viandes séparément avec les rondelles de poivron dans la moitié de l'huile d'olive et les retirer dès qu'elles sont dorées.
Faire ensuite revenir navets, carottes, courgettes, un des oignons piqué des clous de girofle.
Lorsqu'ils sont également dorés, retirer ces légumes, remettre la viande et recouvrir d'eau froide. Saler - Poivrer.
Mettre le bouquet de céleri, les poireaux (ficelés), le chou blanchi et laisser cuire.
Pendant ce temps, faire revenir dans le reste d'huile, le 2e oignon haché. Attendre qu'il soit doré et saupoudrer avec le poivre rouge. Remuer et incorporer la tomate grossièrement hachée (ou le concentré); passer et verser dans le bouillon.
Ajouter au tout le reste des légumes.
Cuire à petit feu.
Retirer courge et courgettes dès qu'elles sont cuites et les réserver ainsi que les autres ingrédients au fur et à mesure de leur cuisson (ne les remettre à chauffer qu'au dernier moment).
La graine
Certain(e)s la préparent à partir de la semoule achetée en boîte (un Kg graine fine ou moyenne suivant les goûts) qu'on cuit dans le couscoussier à la vapeur de la marga ou au-dessus d'une grosse casserole d'eau. Procéder comme indiqué sur la boîte et mettre la graine dans la passoire. Il est recommandé de disposer auparavant un linge très fin sur le fond. Faire des trous dans la semoule avec un gros manche de cuillère pour laisser passer la vapeur et rabattre le linge. Laisser la vapeur gonfler la graine. Au bout d'un moment, verser dans un grand plat creux, arroser d'une cuillerée d'huile et remuer en soulevant pour aérer et supprimer les grumeaux. Humecter d'un peu d'eau si nécessaire. Remettre à cuire. Cette opération est à renouveler en principe trois fois.
Le couscous est cuit lorsque les grains ont bien gonflé et se détachent les uns des autres. Au moment de servir, incorporer un gros morceau de beurre et une ou deux louches de bouillon. Rectifier l'assaisonnement si besoin est.
Servir le bouillon à part, disposer les légumes et la viande dans des plats. On peut préparer la harissa en mélangeant celle-ci à quelques cuillerées de marga.


Recette de Claude RAYMOND–BARRET d’Aïn-Témouchent empruntée à l’Echo de l’Oranie

Suggestions: Le petit plus :
Vous pouvez servir votre couscous en plus de la harissa, avec de la loubia (haricots blancs cuits en sauce) et des oignons rissolés et mélangés à des raisins secs mis à gonfler préalablement dans de l'eau chaude.