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Marrons glacés (Cécile Courbin)

Dessert - Dessert de Fêtes

Recette de la famille Courbin.

Ingrédients : Grosses châtaignes, 1.5 kg de sucre, 1 gousse de vanille, 125 ml de cognac.

Recette:

1° jour
Enlever la première peau des châtaignes et faire une incision sur le
pourtour pour fendre la deuxième peau. Les mettre quelques
minutes dans l'eau froide, puis les jeter dans de l'eau à ébullition
et les laisser 3 minutes. Mettre les marrons dans une assiette creuse, les
recouvrir immédiatement d'un couvercle et retirer la peau.
Poser les marrons dans un panier de cocotte minute sans les superposer.
Les faire cuire dans de l'eau frémissante pendant 20 minutes (avec 75
ml de cognac), puis plonger le panier dans de l'eau froide pour les
raffermir et égoutter.
Préparer un sirop avec 1.5 kg de sucre et 1.5 litre d'eau. Remuer le récipient
de cuisson pour désagréger le sucre mais ne pas tourner avec une
cuillère. Quand le sirop devient limpide et clair, vous le passez d'un
feu doux à un feu plus vif. A ébullition, mettre la gousse de vanille,
(125 ml de cognac) et laisser cuire à gros bouillon pendant 3 minutes.
Plonger alors le panier contenant les marrons dans ce sirop, faire
reprendre l'ébullition et laisser dans le sirop frémissant pendant 30
secondes. Retirer le récipient de cuisson du feu et laisser reposer les
marrons dans leur panier et dans le sirop jusqu'au lendemain.

2° jour
Retirer délicatement le panier du récipient de cuisson pour
égoutter les marrons. Pendant ce temps, reporter doucement le sirop à
ébullition. Le laisser bouillir 3 à 4 minutes, puis y plonger le panier.
Maintenir 30 secondes à ébullition, retirer le récipient de
cuisson du feu et laisser macérer dans le sirop encore 24 heures.

3° et 4° jour
Procéder comme le 2° jour. Le sirop devient de plus en plus épais.

5° jour
Procéder comme précédemment mais retirer le panier de marrons dès les
30 secondes de cuisson.
Faire réduire le sirop jusqu'au boulé (prendre une goutte de sirop dans une
cuillère, verser la goutte dans de l'eau froide, elle doit former une
boule molle sous les doigts). Plonger une dernière fois les marrons
et les laisser dans le sirop en ébullition pendant 1 minute.
Retirer le panier et laisser refroidir les marrons.
Retirer les marrons un à un du panier. Les déposer sur une grille
beurrée. Faire sécher à l'entrée du four tiède pendant 15 minutes.

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