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Bône - Annaba

Difficulté:

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Djery Aurasien (Jean Luc Coeurdacier)

Plat unique - Soupe

Recette de la famille Coeurdacier.

Préparation (min): 20
Cuisson (min): 60

Ingrédients (pour 4 personnes): 1kg d’oignons blancs, 1kg de tomates pelées, une boite de concentré de tomate, une tomate fraiche, 1kg de mouton (ou agneau selon votre gout, 4 côtelettes et du collier, Frig ou boulgour ou cheveux d’ange, menthe fraiche, coriandre frais, paprika (piment doux), Ras el Hanout (épices pour couscous), cannelle, petits piments de Cayenne, huile d’olive.

Recette:


Coupez les oignons et la tomate en dés et les réservez

Dégraissez la viande de mouton et faites fondre les morceaux de gras dans un faitout puis faire revenir le mouton en commençant par les cotés gras afin que ceux-ci soient bien grillés. Une fois revenue, réservez la viande après l’avoir salée et poivrée. Selon votre gout éliminez une partie de la graisse fondue et complétez par de l’huile d’olive.

Faites revenir dans la graisse et l’huile les oignons, coupés en morceaux. Quand ils commencent à dorer ajoutez la tomate coupée en dés. Dès que l’eau de la tomate est évaporée mettez le concentré de tomate et 2 cuillères à soupes de paprika et ne cessez pas de mélanger. Dès que l’ensemble prend une teinte brune, ajoutez les tomates pelées puis la viande et de l’eau afin de recouvrir (1/2 l au moins).

A ébullition réduire le feu, ajustez le sel et, si vous aimez bien relevé, ajoutez un piment de Cayenne et laissez cuire 1 heure à petit bouillon.
Ajoutez ½ cuillère à café de Raz el Hanout, de la menthe fraîche et du coriandre, laissez cuire l/4 d’heure.

Pendant ce temps faites sécher dans une poêle le boulgour (ou les cheveux d’ange), 1,5 cuillère à soupe par personne, n'arrêtez pas de tourner pour éviter qu’ils ne brulent.
Goutez, ajustez en sel et épisses et réservez ½ louche de bouillon dans 2 bols de couleur ou de forme différente.
Ajoutez le boulgour grillé au Djery et laissez cuire 5mn,

Dans le bouillon réservé ajoutez ½ cuillère de paprika, 1/2 cuillère de ras el hanout une grosse pincée de cannelle, 1 cuillère d’huile d’olives. Dans un des bols dont vous repérer la couleur émiettez 2 piments de Cayenne.
Dans 2 petites assiettes ciselez la coriandre et la menthe.

Servez, chacun ajoute à son gout menthe fraiche, coriandre et sauces épicées.


Suggestions:
Pour l’accompagner on peut remplacer le pain par de la Kesra (galette algerienne) et boire du « Elben » (lait fermenté) mais je vous conseillerai plutôt un rouge tannique (Coteaux du Languedoc ou Bordeaux) ou, en été, un rosé frais.
Vous trouverez du Elben dans le même rayon que le lait frais, pour la kesra vous en trouverez dans les épiceries arabes ou parfois dans les boucherie Allal.

Le Djery est aussi appelé chorba, mais dans le Maghreb ce vocable recouvre de nombreuses recettes de soupes parfois très différentes les unes des autres. Les Aurès, situées entre Constantine et Biskra, sont des montagnes où culmine le pic du Chélia. Elles font partie du pays des Chaouias et sa capitale Batna serait à l’origine du nom des Bonbons batna de chez Kréma (pub gratuite!)

Nos visiteurs vous suggèrent leur recette:

Louisa nous donne sa suggestion pour cette recette:

Le Djery des Aurès est unique au monde surtout lorsque les graines sont brulées çà donne un très bon gout car le vrais Frik on le trouve que dans la région des Aurès de Batna jusqu'à Biskra.
Eulement une toute petite remarque le bourghoul les graine sont jaune car ont les laisse jusqu'à ce qu'il soit mures et qu'il prennent la couleur jaune doré ensuite ont les récoltes et on les envois au moulin pour les concasser, quand au Fric c'est le nom des graines on le récolte au moment ou les graines de blés sont encore verte et on brule les épis ensuite on les envoi au moulin ce qui fait la différence entre le Bourghoul et le Frik du DJERY des Aurès, le Bourghoul en Algérie on l'appelle mermez..
Bon courage.

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